Les tribulations d'un Marrakchi à Marrakech

Un restaurant à oublier

L’envie de découvrir de nouveaux restaurants peut parfois déboucher sur des expériences bien désagréables. C’est ce qui m’est arrivé mardi quand j’ai voulu dîner avec ma moitié, pour la première fois, au Kasbar de Casablanca.

Nous sommes arrivés dans un restaurant désert (ce qui n’est pas étonnant en soi, la vente d’alcool était encore interdite ce soir-là). Le chef de salle nous installe dans une table pour deux.

Petite parenthèse générale :
Dans la plupart des restaurants, les tables pour deux sont les pires. Elles sont serrées les unes contre les autres, inconfortables et minuscules. Ce dernier détail est assez paradoxal : plus le restaurant est branché, plus les assiettes sont grandes (et les portions petites d’ailleurs, mais passons). Les assiettes, couverts et verres se retrouvent vite aussi serrés sur la table que des japonais dans le métro de Tokyo. On est presque obligé de poser l’assiette d’accompagnement sur ses genoux et la corbeille de pain sur la tête de sa compagne. Bref, on sort dîner en amoureux, et on se retrouve sans intimité coincé comme dans une de ces longues tables de la fête de la bière de  Munich. Je me souviens que j’ai entendu un jour, à Paris, un couple divorcer en direct à côté de moi…Mais fermons cette longue parenthèse et revenons au Kasbar.

On ne refuse pas la petite table pour deux en se disant que, le restaurant étant désert, on ne sera pas trop incommodé. Mais, rapidement, on se rend compte que les tables sont collées à la cuisine et que toute les deux minutes, un serveur passe en trombe à nos côtés et hurle des choses en cuisine (certainement des commandes imaginaires, vu que la salle était vide). Le petit ballet devient vite insupportable.

On demande alors gentiment au serveur de nous changer de table. Il refuse d’abord, protestant que c’étaient les seules tables pour deux. On lui montre le restaurant désert et la flopée de tables vides mais il n’en démord pas. Le chef de salle se mêle de l’affaire mais se révèle aussi obtus que l’autre énergumène. Il semblait résolument au-dessus de leurs capacités cérébrales de comprendre que deux clients peuvent très bien tenir dans une table de trois, surtout quand le restaurant est désert, et que les clients se font rares.

Devant autant de bêtise, on décide de partir. On ne nous retient pas. Tant mieux. On échoue finalement dans un restaurant exceptionnel (le Bistronome), et on clôt la soirée par un superbe repas gastronomique (faut bien ça, pour ne pas garder un goût de fiel dans la bouche).

Petite anecdote, dans notre énervement, on a quitté le restaurant sans payer les deux consommations qu’on avait commandées. Par un sens de l’honnêteté qui nous honore, nous sommes revenus quelques minutes plus tard pour régler. C’est certainement la dernière fois que je mettais les pieds au Kasbar. Beurk.

Trêve gastronomique

Je vous propose de faire une pause au milieu des déchaînements électoraux pour découvrir une nouvelle adresse de Marrakech. Pas de celles qui vous font dire «  tiens, un resto de plus » mais « Génial, c’est exactement ce qui manquait à la ville ».

Fondée récemment par un chef, Didier Beckaert, qui a fait ses preuves en France, « La Villa » n’est pas encore très connue du grand public. Le bouche à oreille commence cependant à fonctionner et l’établissement, s’il maintient son niveau de qualité actuel, est promis à un bel avenir.

Le cadre (mais c’est désormais une habitude à Marrakech) est très beau. C’est simple, confortable et chaleureux. Le nom du restaurant n’est pas anodin. Il s’agit d’une ancienne villa de l’Hivernage (au moins une sauvée de la destruction et d’un destin d’immeuble).

Contrairement à beaucoup de restaurants de la ville dont l’unique attrait réside dans leur décoration, La Villa est avant tout une étape gastronomique. On est très loin ici des expérimentations « Fusion », parfois très réussies mais souvent hasardeuses. La villa ne propose donc pas de « pastilla au tofu et à la mangue » ou de « woke au foie gras et à la moussaka », mais une cuisine française traditionnelle et fine : « Oeufs cocottes à la provençale », « Magret de canard au poivre » ou un « Chateaubriand à la mœlle » que de vulgaires considérations diététiques m’ont empêché de prendre, me rabattant finalement sur d’excellentes « Saint Jacques aux endives ». Je ne connais pas de restaurant de Marrakech qui propose une cuisine comparable.

Les prix (il fallait s'y attendre) sont chers mais raisonnables compte tenu de la qualité de la cuisine. D’autant plus que de nombreux restaurants de la ville pratiquent des prix bien plus prohibitifs pour une prestation médiocre.

La Villa rejoindra la short-list de mes restaurants préférés à Marrakech. C’est un plaisir à s’offrir en petit comité ou, encore mieux, à deux.

Un lieu à découvrir absolument

Si vous pensez que tous les thés se boivent avec de la menthe et beaucoup de sucre ou que les thés dans des sachets en papier sont buvables, il est grand temps que vous découvriez le salon de thé Tchaba qui vient d’ouvrir à Marrakech.

C’est vrai que je fais preuve de copinage (voir de familiage) en faisant la promo de ce salon de thé sur mon blog, que mon objectivité sur le sujet est toute relative, mais je vous recommande chaudement de découvrir ce lieu exceptionnel qui vous fera voyager dans le monde parfumé du thé.

La carte des thés qui y est proposée est impressionnante. Vous pourrez y déguster près de 100 thès différents. Je n’ai personnellement jamais vu une carte de thé aussi riche. C’est une première au Maroc, et certainement une rareté dans le monde. Vous serez certainement épaté par la diversité des thés disponibles : thés verts, thés noirs, thés blancs, thés bleus verts, thés sculptés, thés parfumés… Vous ne regarderez plus votre tasse du thé du même œil (vous risquez même de lui jeter des regards peu amènes). Les thés sont servis dans une jolie vaisselle et dans un cadre très zen, ce qui permet de s’évader encore mieux de l’agitation de Marrakech et de s’immerger dans l'univers apaisant du thé.

Cerise sur le gâteau (c’est le cas de le dire), ce salon de thé propose toute u ne série de spécialités (pâtisseries, jus, etc…) toutes à base de thés. Je vous recommande notamment l’eau plate au thé au jasmin, les macarons aux thés parfumés, les jus de fruits à base de fruits uniquement (pas d’eau, pas de sucre, des fruits purs…et du thé !), le financier au thé matcha du Japon ou la tartelette au chocolat et au thé Earl Grey (miam !)

Courrez y faire un tour, c’est une expérience à vivre. C’est facile à trouver : juste en face du Palais du Congrès, avenue Mohammed VI.

Pastilla Ouazzania

Connaissez-vous la pastilla ouazzania ? C’est comme la pastilla normale (farcie aux amandes et aux pigeons) mais avec des mamelons, une sorte de croisement improbable entre la pastilla habituelle et Pamela Andersen (une Pamela Andersen qui est passée par Tchernobyl et qui y a gagné six nouvelles paires de seins)

Un moment délaissée, elle revient à la mode. C’est vrai que ces formes aussi appétissantes qu’opulentes offrent de nombreuses possibilités d’allusions graveleuses à table. Les dîners s’en trouvent naturellement égayés.

J’ai croisé ce week-end une de ces sensuelles créatures comestibles (ok, je me calme) (désolé, il est 14h et la faim commence à me faire délirer) et je voulais vous en parler.

J’en profite pour rappeler que s’il y a un plat réellement emblématique de la cuisine marocaine, ce n’est pas, comme on a souvent tendance à le croire, le couscous, mais la pastilla.

Tout le charme de la cuisine marocaine est là : mélange du sucré-salé, raffinement, complexité presque alchimique de la préparation et dimension festive. C’est aussi un des plats qui s’est le plus renouvelé ces dernières années (pastilla aux fruits de mer, au poulet sans amandes, etc…)

Selon la légende, c’est même un plat surnaturel, voire magique. On raconte que ce sont les djinns qui ont inventé la recette de ce plat, et que les humains l’ont dérobée par la ruse.

Ramadan Moubarak

Ramadan Moubarak Karim à tous. Que ce mois soit pour tous une occasion de faire le point spirituellement (et de ne pas seulement compter les points au rami et à la ronda), de découvrir ses limites (et pas seulement les limites de sa capacité à ingurgiter le chabakia), et de partager avec son prochain (et pas seulement partager sa mauvaise humeur due au manque de nicotine).

                  

Bref, que ce soit pour tous un vrai ramadan, un mois de fête, de partage, de spiritualité et de redécouverte des vraies valeurs de notre religion ; et pas seulement une excuse pour réduire sa productivité à celle d’un mollusque sous calmants..

                   

Ce n’est pas non plus une raison pour ne pas profiter des bonnes choses : chebakia, slilou, trid (les marrakchis connaissent), hrira, briouates, batbout farci, tajines et chihouates diverses, veillées familiales, demi-sommeil devant les films pourris de fin d’après-midi, rires jaunes devant la sit-com ramadanesque qu’on trouve nullissime et qu’on regarde quand même, etc…

                     

Il faut profiter de tous ces plaisirs, mais se souvenir que le ramadan ce n’est pas seulement cela.

                  

Bon ramadan !

La maison du gardien

Les restaurants meurent aussi. Mais ils renaissent souvent sous un autre nom.

             

C’est ce qui est arrivé au fameux « L’Excuse » (« Kilomètre 9 » pour les intimes). L’endroit a changé de propriétaire et a été rebaptisé « Touggana », ce qui signifie en berbère (selon les maîtres des lieux français) : « La Maison du Gardien ».

                  

Pour une guérite de gardien, c’est un plutôt un modèle de luxe. L’extérieur (plutôt commun) ne laisse pas deviner la sophistication de la déco intérieure, qui joue sur un mariage audacieux des couleurs, dans la plus pure tradition de la « branchitude style » marrakchie.

                  

La cuisine est française, mais teintée d’influences marocaines, méditerranéennes et asiatiques (« branchitude style », on vous dit !). Le contenu de l’assiette est inégal mais globalement de bonne facture (la facture, la vraie, la douloureuse, reste raisonnable par rapport à certains dérapages devenus fréquents dans la restauration marrakchie).

                   

Le service, supervisé par les propriétaires présents en salle (il n’y a pas de secret…), est attentionné et discret.

                  

Voici donc une bonne nouvelle adresse qui a en l’outre l’avantage d’être ouverte le dimanche midi (ce qui est rarement le cas des restaurants qui se réclament de la « branchitude style »)

Aid Moubarak Saïd

Aujourd’hui, presque à la même heure, les marocains ont sacrifié quatre millions de moutons pour l’Aid. Chaque marocain a donc eu droit à une septième de mouton, soit une moyenne de trois kilos de viande par habitant….

J’aime beaucoup l’Aid el Kbir, et pas seulement parce que c’est une occasion de faire de l’arithmétique carnassière. C’est une fête gaie et joyeuse, pendant laquelle chacun affiche un sourire aussi large que les brochettes qu’il s’est enfilé.

Malheureusement, les plus pauvres s’endettent souvent pour acquérir le fameux mouton. Sur le plan religieux, les indigents sont exemptés de cette obligation. Mais ne pas sacrifier de bête est vécu comme une humiliation sociale. Les lendemains de fête seront donc difficiles pour beaucoup d’autres nous qui devront concilier digestion difficile et remboursement de crédits.

Mais malgré ce problème, l’aïd demeure une belle fête, un savoureux mélange de ripailles, de réunions familiales et de religiosité (contenue). Quel plaisir de voir ces familles endimanchées qui sillonnent la ville pour la tournée des vœux, les adolescents qui grillent les têtes de mouton aux carrefours (ne faites pas vos dégoûtés, c’est une étape essentielle avant la cuisson proprement dite des têtes à la vapeur. Quel délice !), les cafés qui s’emplissent en fin de journée d’une foule souriante et à l’estomac bombé….

Chaque famille possède ses rituels et ses traditions. Dans la mienne, le programme est le suivant

 Jour de l’Aid :
  Midi : on ne mange que le foie et le cœur du mouton. Bien sûr, on déguste le fameux boulfaf (une hérésie diététique mais extraordinairement délicieux : des brochettes de foie enrobés dans de la graisse). Ensuite, pour bien signifier qu’on n’a pas touché au mouton, on mange un plat à base de poulet.
  Soir : couscous !

 Lendemain de l’Aid
  Midi : Les fameuses têtes du mouton cuites à la vapeur (miam) puis un gigot.
 Soir : aquaseltzer

Les jours qui précèdent l’Aid sont également inénarrables : débarquement en ville des « aroubis » (paysans) qui viennent vendre leurs bêtes, les mobylettes au chargement improbable : le père, la mère, le fiston et le mouton (si si, c’est fréquent à Marrakech. Le mouton est calé entre le père et le guidon), les cohues aux caisses des supermarchés, etc…

Pour conclure, je vous copie un SMS qui circule en ce jour (l’orthographe est d’origine) : « Bonne bete, bonnes brochettes, bonnes sossettes, bonne tete, Bonne fete. Choui ou koul mais attention Koulistiroul. »

Sociologie de la tanjia

La taniia est le plat emblématique de Marrakech. Il est à Marrakech ce que la bouillabaisse est à Marseille (ou les moules-frites à Lille) : plus qu’un plat, un état d’esprit.

 La recette est très simple.

1 ere étape, réunir les ingrédients : de la viande d'agneau, de l’ail, beaucoup de cumin, des pistils de safran, du citron confit, du Ras el Hanout (un mélange d’une vingtaine d’épices), du smen (beurre rance), de l’huile d’olive et, bien évidemment, de l’eau.

2 ème étape, mélanger les ingrédients et les mettre dans une « tanjia » (une petite jarre en terre cuite). Refermer la tanjia avec du papier de cuisson. Percer des petits trous dans le papier.

 Voilà, c’est tout pour la préparation. Temps nécessaire: 20 minutes (2h30 si c’est moi qui m’en occupe. Parce qu’il me faudra 1h30 pour faire la différence entre le Ras el Hanout et la cardamone, et une autre heure pour soigner mes coupures –découper la viande et percer des trous dans le papier de cuisson sont des opérations hautement périlleuses qui portent généralement atteinte à mon intégrité physique).

 La cuisson est tout un poème. Il faut porter sa petite jarre au « farnatchi » (le four à bois qui chauffe les hammams traditionnels). Là, la Tanjia cuira pendant des heures sous la cendre. On peut utiliser une cocotte minute si l’on est pressé (ou si l’on est fermé à toute forme de poésie culinaire) mais la tanjia du hamam reste incomparable.

 Il faut aussi savoir que la tradition marrakchie veut que la tanjia soit exclusivement préparée par les hommes ! Et je m’en vais vous narrer pourquoi :

Il était une fois à Marrakech, il y a bien longtemps, un mari et sa femme qui passaient leur temps à se chamailler et à se traiter de noms d’oiseaux. Un jour, au cours d’une ces disputes, la femme hurla à son mari : « tu cries, tu cries, mais tu ne pourras jamais te passer de moi. Si je n’étais pas là, tu ne pourras même pas te faire à manger ».
Le mari prit très mal cette attaque insidieuse. Il entreprit alors de démontrer à sa femme qu’il ne mourrait pas de faim sans elle. Le problème est qu’il ne connaissait rien à la cuisine. Il ne découragea pas (l’honneur de tous les mâles de l’empire chérifien était en jeu). Il prit tous les ingrédients qu’il trouva dans la cuisine (cf plus haut), les mélangea dans une jarre et emmena cuire le tout au farnatchi (parce qu’il était incapable d’utiliser le brasero ou le « canoun » (four traditionnel)). La tanjia était née! Depuis ce jour, seuls les hommes de Marrakech préparent ce plat, pour prouver à leurs femmes qu’ils pourraient se passer d’elles.

 Certains marrakchis ajoutent de la noix de muscade à la tanjia. La noix de muscade ayant un effet hallucinatoire à forte dose, je ne vous raconte pas les « après-repas ». Dans un langage moderne, il s’agit de « space tanjias ».

 

Les marrakchis sont très attachés à la tanjia. Ce n’est pas un plat de fête, mais un plat d’amitié. Les artisans, les collègues de bureau ou les étudiants cotisent régulièrement pour s’offrir une tanjia, qu’ils mangeront de préférence à l’ombre des orangers dans un jardin de la ville.

 C’est un plat qui ressemble à la ville et ses habitants : à la fois roboratif et léger, épicé et doux, rustique et raffiné. Comme la ville, c’est un plat qui prend tout son temps et ne convient pas aux gens pressés

Couscous

Je viens de me rendre compte d'une aberration : ce blog existe depuis quatre mois (déjà!) mais aucune photo de couscous n'y a encore été publiée (je parle de vrai couscous marocain du vendredi, qui croule sous les légumes, et pas de cet  ersatz sec et nu qu'on sert en France, et sur lequel trônent deux  merguez obscènes)
Voilà, c'est fait.

J’ai deux amours….

Mon Pays et Paris (et Meriem surtout).

Je suis né deux fois. La première fois, c’était ma naissance biologique, à Marrakech, il y a presque 27 ans. La seconde fois, c’était à Paris, il y a dix ans.

A Marrakech, j’ai découvert le monde et j’ai appris à parler, à marcher, à lire, à écrire et à rêver. A Paris, j’ai découvert la liberté, et j’ai appris à m’amuser, à réfléchir, à débattre et à profiter de la vie.

Marrakech et Paris sont mes deux villes natales, et je me sens autant chez moi dans l’une que dans l’autre.

Depuis que je suis retourné vivre à Marrakech, chacun de mes retours à Paris est une fête à laquelle je me prépare longuement à l’avance, que j’anticipe, que j’essaye de planifier. A chaque fois, je ne fais que le dixième des choses que j’ai prévu de faire. C’est le syndrome du ramadan : pendant la journée de jeûne, on fantasme sur le repas gargantuesque qu’on s’offrira après le coucher du soleil mais, dès la harira bue, on se vautre repus sur la banquette. C’est la même chose pour mes voyages à Paris : je rêve pendant des semaines à la dizaine d’expos et la centaine de films que j’ai envie de voir mais, une fois sur place, quelques cafés crèmes et une bonne bouffe avec mes vieux potes, et me voilà rassasié.

Toutefois, ce dernier voyage à Paris a été plus « rempli » que le moyenne. J’ai été beaucoup plus actif que d’habitude. J’ai fait pas mal de choses, et voici les plus marquantes.