Sociologie de la tanjia

La taniia est le plat emblématique de Marrakech. Il est à Marrakech ce que la bouillabaisse est à Marseille (ou les moules-frites à Lille) : plus qu’un plat, un état d’esprit.

 La recette est très simple.

1 ere étape, réunir les ingrédients : de la viande d'agneau, de l’ail, beaucoup de cumin, des pistils de safran, du citron confit, du Ras el Hanout (un mélange d’une vingtaine d’épices), du smen (beurre rance), de l’huile d’olive et, bien évidemment, de l’eau.

2 ème étape, mélanger les ingrédients et les mettre dans une « tanjia » (une petite jarre en terre cuite). Refermer la tanjia avec du papier de cuisson. Percer des petits trous dans le papier.

 Voilà, c’est tout pour la préparation. Temps nécessaire: 20 minutes (2h30 si c’est moi qui m’en occupe. Parce qu’il me faudra 1h30 pour faire la différence entre le Ras el Hanout et la cardamone, et une autre heure pour soigner mes coupures –découper la viande et percer des trous dans le papier de cuisson sont des opérations hautement périlleuses qui portent généralement atteinte à mon intégrité physique).

 La cuisson est tout un poème. Il faut porter sa petite jarre au « farnatchi » (le four à bois qui chauffe les hammams traditionnels). Là, la Tanjia cuira pendant des heures sous la cendre. On peut utiliser une cocotte minute si l’on est pressé (ou si l’on est fermé à toute forme de poésie culinaire) mais la tanjia du hamam reste incomparable.

 Il faut aussi savoir que la tradition marrakchie veut que la tanjia soit exclusivement préparée par les hommes ! Et je m’en vais vous narrer pourquoi :

Il était une fois à Marrakech, il y a bien longtemps, un mari et sa femme qui passaient leur temps à se chamailler et à se traiter de noms d’oiseaux. Un jour, au cours d’une ces disputes, la femme hurla à son mari : « tu cries, tu cries, mais tu ne pourras jamais te passer de moi. Si je n’étais pas là, tu ne pourras même pas te faire à manger ».
Le mari prit très mal cette attaque insidieuse. Il entreprit alors de démontrer à sa femme qu’il ne mourrait pas de faim sans elle. Le problème est qu’il ne connaissait rien à la cuisine. Il ne découragea pas (l’honneur de tous les mâles de l’empire chérifien était en jeu). Il prit tous les ingrédients qu’il trouva dans la cuisine (cf plus haut), les mélangea dans une jarre et emmena cuire le tout au farnatchi (parce qu’il était incapable d’utiliser le brasero ou le « canoun » (four traditionnel)). La tanjia était née! Depuis ce jour, seuls les hommes de Marrakech préparent ce plat, pour prouver à leurs femmes qu’ils pourraient se passer d’elles.

 Certains marrakchis ajoutent de la noix de muscade à la tanjia. La noix de muscade ayant un effet hallucinatoire à forte dose, je ne vous raconte pas les « après-repas ». Dans un langage moderne, il s’agit de « space tanjias ».

 

Les marrakchis sont très attachés à la tanjia. Ce n’est pas un plat de fête, mais un plat d’amitié. Les artisans, les collègues de bureau ou les étudiants cotisent régulièrement pour s’offrir une tanjia, qu’ils mangeront de préférence à l’ombre des orangers dans un jardin de la ville.

 C’est un plat qui ressemble à la ville et ses habitants : à la fois roboratif et léger, épicé et doux, rustique et raffiné. Comme la ville, c’est un plat qui prend tout son temps et ne convient pas aux gens pressés

Comments

[Rédigé par: fzahra]

Pas de chance pour moi a le préparer,c fai qu'avec de la viande et c bon hmmm,je gouterai bien cette tanjya moi

[Rédigé par: el mernissi meriem]

mmm c'est un délice!! j'en ai goûté une seule fois malheureusement, et c'était à la sauvette lors de mon dernier séjour à marrakech ! à refaire absolument inchalah

[Rédigé par: Grey Mondain]

Je compte bien lors de mon prochain passage à Marrakech goûter à ce plat que je ne connaissais pas !

[Rédigé par: Houdac]

Hmmmm...délicieux (j'adhère ;))

[Rédigé par: Sanaa]

Papier de la cuisson? Tu es sûr?

[Rédigé par: Sanaa]

Papier de cuisson? Tu es sûr?

[Rédigé par: lebaroude]

Fzahra> La magie de la Tanjia est que la viande devient tellement fondante qu'on ne sait plus où finit la viande et où commence la sauce...

Meriem> A la sauvette? Quelle hérésie! la prochaine fois, il faudra prendre ton temps

Grey Mondain> C'est rarement présent dans les cartes de restos. Je te donnerai des adresses si tu passes par Marrakech.

Houdac> Tu as le numéro d'adhérent N°1543. Il faut bien le noter. Tu recevras rapidement ta carte de membre par la poste. Elle te donne droit à divers avantages, dont 1 dh de réduction sur les jus d'orange de la place Jamaa el Fna

Sanaa> Le terme technique, c'est "papier de cuisson". Avant, les gens utilisaient des morceaux de tissu.

[Rédigé par: Sofiane]

Merci pour cet instant de pur plaisir marrakchi! Il faudrait penser aussi aux variantes (tanjia au poulet)... un delice également mais tres peu connu en dehors de marrakech

[Rédigé par: Med.YA]

Les touristes connaissent-ils ce plat 'la tanjia ' ? Est-il proposé par exemple (sur commande) dans les Riads de la médina et dans les restaurants marocains ?

Faudrait aussi signaler ce que l'on sert avec : Thé chaud à la menthe en abondance.

Est il est préfarable de la prendre au diner.

[Rédigé par: Sanaa]

Voilà... Parce que je sais que pr tanjia (tt comme pr le couscous d'ailleurs), les gens utilisaient des morceaux de tissus, pas de "papier de cuisson". Arrête de frimer momo...

[Rédigé par: Amine]

"C’est un plat qui ressemble à la ville et ses habitants : à la fois roboratif et léger, épicé et doux, rustique et raffiné. Comme la ville, c’est un plat qui prend tout son temps et ne convient pas aux gens pressés"...
Excellente conclusion Lebaroude, et merci d'avoir partager la petite histoire sur l'origine de la Tanjia, je ne la connaissais pas...
Je m'en suis faite une il y a 6 mois à peu près, mais un four électrique à Barcelone ne vaudra jamais un four de hammam marrakchi malheureusement...

Sofiane> Je ne connais pas la variante au poulet... Intéressant... J'imagine que les épices sont nécessairement différentes?

Merci chef Baroudi, ça ma éveillé mes papilles!

[Rédigé par: Kamal]

Voilà un anti-depresseur aussi intéressant que celui que tu as mentionné sur mon blog...
Effectivement, il faut prendre son temps pour une vraie Tanjia, la dernière fois à Jamaa El F'na, on en a gouté une... sans intérêt...

>LeBaroude et Houdac, vous pouvez signer une convention pour une collaboration. Lebaroude prépare et LeHammam de HoudaC s'occupe de la cuisson!! Ne vous inquitez pas, ça va s'amélirant ;)

[Rédigé par: BLUESMAN]

سلام
اعتقد ان الطنجية طبق اسطوري لا اعرف لماذا تختص به مدينة مراكش فقط
استغرب ان العديد من زوار مراكش ينسون تلذذ هذا الطبق وبالرغم من ان مذاقه في المحلات التجارية لا يصل الي روعته عندما يتم طبخه من طرف مراكشي أصيل
سؤال بسيط ماذا عن الطنجية بالحوت وبالكرعين

[Rédigé par: lebaroude]

Sofiane> Effectivement, j'aurais pu citer les autres variantes : tanjia au poulet, tanjia à la viande de chameau, et même, les grades raretés évoquées par Bluesman : tanjia au pieds de mouton, et tanjia aux poissons.

Med Ya> la plupart des touristes passent à côté de ce plat. Je l'ai très rarement vu sur les cartes des restaurants (et quand il y est, le résultat est souvent très décevant).

Sanaa> Bon ok j'arrête de frimer. Pour le couscous, il y a une astuce supplémentaire : ils enduisent le tissu avec une farine à base de farine et d'eau. Le couscoussier devient parfaitement hermétique. (et ça vaut les meilleurs papiers de cuissons du monde...)

Amine> Pour chaque variante, il y a en effet des épices supplémentaires qui entrent en jeu (je ne suis pas un spécialiste mais je peux me renseiger auprès d'experts si ça t'intérèsse) mais l'essentiel reste le même : beaucoup de cumin, et cuisson sous la cendre)

Kamal> Je n'avais jamais remarqué cette sinergie entre mon blog et le hammam de Houda...Je vais lui envoyer des tanjia virtuelles en pièces jointes dès demain.

Bluesman> Commes les restaurants ne font jamais rien à la demande mais plutôt réchauffent des plats préparés longtemps à l'avance (et souvent congelés), la tanjia n'est jamais bonne dans ces endroits.
L'idéal est de commander une tanjia chez un boucher la veille. Une bonne adresse : la boucherie de Ferkous (oui, l'acteur populaire) dans le quartier de l'Hivernage...Il en fait de très bonnes.
Pour la tanjia aux poissons et aux pieds de mouton, j'en ai entendu parler mais je n'ai jamais gouté...

[Rédigé par: Sanaa]

Amine et lebaroude, vs me donnez des complexes (variante poulet? Les épices doivent nécessairement être différents). Je n'ai pas eu ce réflexe moi. Merde. Je suis pas du tt bonne à marier!

[Rédigé par: lebaroude]

Sanaa, je sais que les épices changent un peu mais pour te dire comment exactement, c'est une autre histoire....
En revanche, notre ami Amine semble être un grand cordon bleu

[Rédigé par: geronimo]

Amis bloggeurs,
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[Rédigé par: Lady M]

Je suis rentrée de vacances aujourd'hui.
Je m'apprête à aller bouffer à la cantine et je tombe sur ton post !
C'est pas juste !!!

[Rédigé par: Manoue]

Le meilleur tanjia goûté de ma vie : au 33 à Marrakech
du délire absolu ainsi que leurs pruneaux au vin rouge(Guerrouane, je crois)
J'ai fait la recette trouvé sur Internet, je n'ai jamais retrouvé le goût de celle dégustée au 33 !
Bouhhhhhhhhhhhhhhhhh...
Merci pour ton blog, je viens de le découvrir et compte y revenir souvent !

[Rédigé par: SAAD de MARRAKECH]

le secret de la préparation de la vrais TANJIA est dans les mains des vrais Marrakchi . . . désolé ce n'est pas une recette comme les autres...

[Rédigé par: ba hemdane]

ha wahd salamo 3alikom a siadna rah tanjia mashy ri un simple plat c'est de la magie des marrakchis cest la pudeur c'est la pureté et c'est le gout et c'est a marrakech qe sa se passe soyez le bien venu